調理の前に「50℃洗い」びっくりするほど素材が生き返る

50℃洗いとはその名の通り、50℃のお湯で食材を洗うことです。50℃洗いをすると、水洗いするより汚れがよく落ち、アクや臭みが消え、旨みや甘みが増します。また、肉や魚を50℃洗いすると、酸化物や不要な脂が落ち、ふっくら、さっぱりした味わいになります。

50℃洗いの効果


■野菜が元気になる

野菜は収穫されると、気孔を閉じて水分蒸発を防ごうとします。それでも時間の経過とともにしおれてしまいますが、50℃洗いをすると、気孔が瞬間的に開いて、水分が補給され、野菜がシャキッと元気になります。

■汚れが落ちやすくなる

水で洗うより、お湯の方が汚れが軟化するため、汚れが落ちやすくなります。

■美味しくなる

50℃洗いをすると、苦味や渋み、アクが洗い流され、野菜や果物が本来持っている美味しさが味わえます。酸味があるものは酸味が流され、甘さが増します。また、肉や魚を50℃洗いすると、酸化物や不要な脂が落ち、ふっくら、さっぱりした味わいになります。

■日持ちする

50℃では細菌を殺菌することまではできませんが、腐敗菌などは抑えることができるため、保存性も高まります。

※動物性タンパク質 肉や魚は50℃洗い後はできるだけ早く調理しましょう。

 

洗い方の基本


ボウルや洗い桶に50℃のお湯をためます。50℃ちょうどでなくても±2℃の範囲で洗います。少し熱く感じる方はゴム手袋を使うといいでしょう。洗っているうちに温度が下がってきたら、お湯を足して温度を保ちましょう。雑菌が繁殖しやすくなるので、43℃以下にならないように注意しましょう。できるだけ温度計で水温を計りながら洗いましょう。洗い終わったら、ザルなどにあげて水を切りましょう。すぐに使わない場合は冷蔵庫で保存してください。野菜をすぐにサラダとして食べる場合は冷水でひきしめます。

2018-11-10 | Posted in 調理方法No Comments » 

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